强筋小麦分为一等强筋小麦和二等强筋小麦两个等级。一等强筋小麦籽粒蛋白质含量≥15% ,小麦粉的湿面筋含量≥35%，面团稳定时间≥10分钟，二等强筋小麦籽粒蛋白质含量≥14%，小麦粉湿面筋含量≥32%，面团稳定时间≥7分钟。

弱筋小麦是指籽粒蛋白质含量≤11.5%，小麦粉的湿面筋含量≤22%， 面团稳定时间≤2.5min的小麦品种 ，适用于制作饼干、糕点等食品。因为糕点类食品主要是靠打蛋时起发的泡沫产气的，这种产气能力非常有限，如果面粉筋力过强，那么薄弱的产气能力就很难使面糊在搅拌时产气充分、形成泡沫，从而影响蛋糕的起发效果。弱筋小麦品种有扬麦13、烟农18、扬麦15、扬麦13、皖西麦0638等。