优质面粉的质量与粉色因素

     优质面粉的加工精度是指面粉的粉色和所含麸星的多少，它是反映面粉质量的标志之一。小麦粉的加工精度可通过面粉的色泽来衡量。小麦面粉的色泽简称为粉色，是指面粉颜色的深浅、明暗，它是面粉划定等级的基本项目。

     优质面粉粉色主要取决于下列因素：

     一是面粉等级。不同等级的面粉，其中的麸星比例是不同的。因此，不同等级的面粉色泽由于其含有麸星的多少而不同。面粉等级越低，麸星比例越大，粉色越差。麸星含量少，面粉的色泽好。实际上，麸皮中的色素并非面粉本色，但却直接影响面粉色泽的明暗。

     二是胚乳本身颜色。小麦胚乳中含有一种橘黄色素，它会转变为商品面粉的淡黄色，当然，这种淡黄色不仅与叶黄素、叶黄素酯、胡萝卜素及某些天然物质的数量有关，还与这些物质被添加剂漂白程度有关。

    三是小麦的软硬、红白品种。通常软麦的粉色好于硬麦的粉色，白麦的粉色优于红麦的粉色。四是面粉的粗细度。面粉研磨得越细，越显现出亮色。这是由于每一粒细粉粒产生的暗影降低了粉粒发光的效果。五是小麦加工前外来污染和黑穗病孢子等的存在。此外面粉的水分含量对面粉粉色也有影响，水分含量越低粉色越亮。