山东面粉厂讲解面粉出粉率的作用

面粉出粉率关系到面粉的加工，现在我们就看一下山东面粉厂讲解面粉出粉率的作用。

面粉出粉率对于面粉加工极为重要，一般的白面粉都是用小麦的内胚乳磨制的，内胚乳的重量占小麦的85%，不过并非所有的内胚乳都能够被磨成面粉，在胚乳与麸皮结合的部分，一些胚乳被去除了，所以，最终的面粉出粉率只有72%左右，而不是85%。头磨面粉就是出粉率72%的面粉，即整个内胚乳磨制的面粉。特级面粉就是比头磨面粉更加靠近内胚乳的中心部位，比如特等特级面粉的抽粉率是头磨面粉的40-60%，注意，这个比例不是小麦的抽粉率，而是指特级面粉占头磨面粉的比例。

下图显示了出粉率与面粉成分的关系：

成分/出粉率 50% 72% 80% 85% 全麦面粉

水分 14.5 14.5 14 14 14

蛋白质 6 - 7.5 8 - 11 8 - 13 9 - 14 10 - 15

淀粉 72 - 74 65 - 70 64 - 69 64 - 68 60 - 65

糖份 1 - 2 1 - 2 1 - 2 2 .0- 2.5 1.6 - 2.0

脂类 0.4 - 0.6 0.8 - 1.0 1.0 - 1.5 1.2 - 2.0 2.0 - 3.0

纤维 0.1 0.15 - 0.20 0.2 - 0.4 0.6 - 1.0 2.0 - 5.0

矿物质 0.2 - 0.5 0.3 - 0.6 0.6 - 0.8 0.7- 0.9 1.5 - 2.5

从中可以看出出粉率越高，蛋白质越高，水分越高，不过，蛋白质含量与面筋不是完全相同的概念，特等特级面粉的蛋白质含量低，不适合用于制作面包，而全麦面粉的蛋白质含量虽然高，可以由于麸皮会影响面筋的扩展，因此也不能单独用来制作面包。

公司开发的全麦粉、无糖面粉和营养面粉正在审批当中，一旦生产不但推动了面粉行业的发展，而且也给客户带去了财富，更重要的是给消费者送上了无尽的健康。